BUTTERHERSTELLUNG
Rund 30 % des anfallenden Milchfettes wird in Form von Butter vermarktet. In der Schweiz werden jährlich 100‘000 bis 130‘000 Tonnen Rahm zu Butter verarbeitet. Die Jahresproduktion von Butter liegt zwischen 40‘000 und 50‘000 Tonnen. Der Rahm stammt aus der Zentrifugation der eingelieferten Mich, von Rahmlieferanten aus Industrie und Käsereien.
Damit der Rahm höchsten Qualitätsansprüchen genügt, wird er einer strengen Eingangskontrolle unterzogen und anschliessend pasteurisiert. Um zu Butter zu werden, muss der Rahm einen Reifeprozess durchmachen. Dabei wird zwischen der physikalischen Rahmreifung und der mikrobiologischen Rahmreifung unterschieden. Bei der physikalischen Rahmreifung wird der Rahm mit einer Warm-Kalt-Warm-Temperaturführung gereift, um eine Verbesserung der Streichfähigkeit und eine optimale Verbutterung zu erreichen. Kombiniert zur physikalischen Rahmreifung kann die mikrobiologische Rahmreifung angewendet werden. Durch Zugabe von Kulturen wird der Rahm auf einen pH-Wert unter 5,5 gesäuert, dadurch entsteht das typische Sauerrahmbutteraroma und die Lagerfähigkeit wird verbessert. Oft wird auch mildgesäuerte Butter durch Ansäuern von Süssrahmbutter hergestellt. Die Butterproduktion erfolgt im Chargenverfahren (Fassbutterung) oder im kontinuierlichen Verfahren.
Die frisch hergestellte Butter wird ausgeformt und abgepackt in Grössen von 10g Portionen bis zu 25 kg-Blöcken. Nach der Palettierung werden die zum Verkauf bestimmten Produkte kühl gelagert. «Lagerbutter» wird bei mindestens –18°C tiefgekühlt und bei mangelndem Rahmanfall zu Produkten wie DIE BUTTER umgearbeitet oder zu entwässerter Butter verarbeitet. Die Produktion von entwässerter Butter kann auch aus Rahm oder nicht tiefgekühlter Butter erfolgen.
Bei den Butterherstellern werden folgende Rohstoffe und Halbfabrikate weiterverarbeitet:
- Milchrahm, gewonnen durch die Milchzentrifugation
- Sirtenrahm als Koppelprodukt aus der Käsefabrikation
- Butter (frische Butter und Lagerbutter)
